味噌 こぼれ話
今朝の味噌汁は大豆の煮汁を使いました。特に豆の味がするわけではなかったですが、まろやかな甘みたっぷりの味噌汁でした。去年は豆の水分調整用に少し取り置いて、あとはジャーっとザルにあけてしまったのでした。勿体無いことをしました。
今、大豆を煮るいい香りがしています。味噌仕込みの真っ最中です。２月に仕込むのは麹がこのときに届くから、という理由でした。しかしそもそも２月には大豆も適度に乾燥して味噌作りにはちょうど良い状態になっているからだと聞いたことがあります。そして１年の一番寒い時期に、豆を冷たい水に浸しておいしい味噌にするため、というようなこともどこかで読んだ気がします。
味噌を仕込んでいる今日は、穏やかな暖かい日です。わざわざ２月にしているのに、大豆を浸けている水も温くなっています。味が根性無しになってしまわないでしょうか？
昨日が味噌１回目の仕込をしましたが、午後外出したこともあり出来上がりが日付けが越えて午前３時でした。要領の悪い私にとってはかなり重労働なのです。
豆を７キロ購入しました。そして生麹も７キロ。早く麹を使ってしまうために連日の作業があと２日は続きます。生麹は塩切りしたら少しは日持ちがするとはいえ、心配なので早く終わらせたいのです。
そこで気がつきました。生麹の袋に賞味期限３月１日と書かれているのです（５度以下で保存）。？？？？？
これって乾燥麹か〜〜〜？？？
生麹を注文したのだし、触ってみると湿っています。しかしすでにパラパラとほぐれている、この麹は何なのだろう？
その麹屋さんに直接電話で確認しました。年配の女性がでて、「それは生麹で早く使ったほうがいいけれど、日付が書いてあるならそれでいいんじゃないですか〜」。ぜんぜん要領がえない。ただ早く使わないと乾いてやりにくいからねえ、とも言っていました。
去年の生麹は、お店が違うのですが、ほぐれていなくてもっと見るからに菌が付いているという感じでした。もしかするとこれは半生麹なのでしょうか？
昨日仕込んだ味噌は心なしか水分が少なかった気がするのです。ちゃんと水は上がってくるのかちょっと心配です。
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